Применение сложных эфиров в пищевой промышленности
Сложные эфиры - это класс соединений на основе неорганических (минеральных) или органических (карбоновых) одно - или многоосновных кислот, у которых атом водорода в гидроксогруппе замещен на радикал.
Применение
В нормальных условиях сложные эфиры обладают фруктовым или цветочным запахом.Благодаря этому, их используют в парфюмерии и пищевой промышленности.
Пищевые ароматизаторы
Невозможно представить вкусное блюдо без приятного запаха. Однако не всегда тонкий аромат связан с необычными продуктовыми сочетаниями: зачастую дело в пищевом ароматизаторе. Эти добавки есть в каждом блюде.
Прежде всего, нужно отметить, что совсем без ароматов нельзя: в процессе обработки ингредиенты теряют свой естественный аромат, и его необходимо восполнить.
В зависимости от способа производства ароматизаторы делятся на три группы:
Натуральные ароматизаторы;
Идентичные натуральным ароматизаторы;
В зависимости от способа производства ароматизаторы делятся на три группы:
Натуральные ароматизаторы;
Идентичные натуральным ароматизаторы;
Искусственные ароматизаторы.
Пищевая добавка ванилин
Натуральный ванильный ароматизатор получают из орхидей - это сложный и дорогостоящий процесс. Найти такой продукт на полках магазинов практически невозможно. Вместо него нам предлагают искусственный аналог, созданный путем химического синтеза. Такой ванильный ароматизатор обладает стабильным запахом, придает выпечке насыщенные нотки ванили.
Ванилин применяется для придания аромата и приятного вкуса таким продуктам , как мороженое, сладкие пудинги, все виды выпечки, шоколадные изделия, кремы, йогурты, молочные коктейли. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый вкус.
Жиры
Жиры – сложные эфиры, образованные глицерином и высшими карбоновыми кислотами.
Жиры – сложные эфиры, образованные глицерином и высшими карбоновыми кислотами.
Классификация жиров:
Растительные (Жидкие образованы непредельными кислотами);
Животные (Твердые образованы предельными кислотами).
Производство маргарина
Гидрирование жиров (гидрогенизация) - превращение жидких растительных масел в твердые жиры.
Гидрирование жиров (гидрогенизация) - превращение жидких растительных масел в твердые жиры.
Жидкие жиры в присутствии катализатора могут присоединять водород по месту двойных связей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало).
Маргарин – пищевой жир, состоящий из смеси гидрогенизированных масел(подсолнечного, кукурузного, хлопкового) животных жиров, молока и вкусовых добавок(соли, сахара,)
Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.
Маргарин – пищевой жир, состоящий из смеси гидрогенизированных масел(подсолнечного, кукурузного, хлопкового) животных жиров, молока и вкусовых добавок(соли, сахара,)
Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.
Фруктовые эссенции
Эссенция фруктовая – концентрированный жидкий ароматизатор. Содержит эфирные вещества с фруктовым ароматом и используется при приготовлении кондитерских изделий, джемов, алкогольных, безалкогольных напитков и парфюмерии для усиления вкуса и аромата. В пищевой промышленности применяются натуральные, синтетические и комбинированные эссенции:
1. Основой большинства натуральных ароматизаторов являются растворенные в этиловом спирте эфирные масла, а также спиртовые вытяжки из плодового сырья, экстракты.
2. Основой искусственных ароматизаторов являются водно-спиртовые растворы синтетических сложных эфиров, получаемых методом химического синтеза.
3. Основой комбинированных ароматизаторов является смесь натуральных и синтетических веществ.
Интересный факт: аромат известной всем кока-колы состоит из смеси сложных эфиров. Эта смесь имеет даже свое название «Merchandise 7x». Она состоит из семи эфирных масел: лимонное масло, масло мускатного ореха, масло корицы, экстракт ванили, апельсиновое масло, масло нероли и масло кориандра.
Эссенция фруктовая – концентрированный жидкий ароматизатор. Содержит эфирные вещества с фруктовым ароматом и используется при приготовлении кондитерских изделий, джемов, алкогольных, безалкогольных напитков и парфюмерии для усиления вкуса и аромата. В пищевой промышленности применяются натуральные, синтетические и комбинированные эссенции:
1. Основой большинства натуральных ароматизаторов являются растворенные в этиловом спирте эфирные масла, а также спиртовые вытяжки из плодового сырья, экстракты.
2. Основой искусственных ароматизаторов являются водно-спиртовые растворы синтетических сложных эфиров, получаемых методом химического синтеза.
3. Основой комбинированных ароматизаторов является смесь натуральных и синтетических веществ.
Интересный факт: аромат известной всем кока-колы состоит из смеси сложных эфиров. Эта смесь имеет даже свое название «Merchandise 7x». Она состоит из семи эфирных масел: лимонное масло, масло мускатного ореха, масло корицы, экстракт ванили, апельсиновое масло, масло нероли и масло кориандра.
Комментарии
Отправить комментарий